MẬT ONG THẬT CÓ KẾT TINH HAY KHÔNG ?

Mật ong kết tinh có phải là mật ong thu từ nuôi ong cho ăn đường hoặc mật ong giả hay không?

Rất nhiều khách hàng thấy hiện tượng mật ong bị kết tinh tinh còn gọi là lắng đường thì có quan niệm sai lầm là mật ong này thu được do nuôi ong bằng đường hoặc là mật ong bị pha đường còn mật ong nguyên chất sẽ không bao giờ bị kết tinh. Bài viết sau đây của TS. Phùng Hữu Chính sẽ giải thích rõ hiện tượng kết tinh của mật ong.

Mật ong là loại thực phẩm đặc biệt nó chứa đến trên 180 chất trong đó chủ yếu là đường đơn trên 65% glucoz, fructoz, protein, các a xít amin, các loại vitamin, nhiều loại men (enzim) quý, hàng chục loại nguyên tố vi lượng và đa lượng. Vì vậy từ xa xưa người ta đã biết dùng mật ong để bồi dưỡng sức khỏe và chữa bệnh. Do mật ong có giá trị sử dụng và kinh tế cao nên một số ít người đã làm mật ong giả để kiếm lời.

Khi thấy chai mật bị kết tinh còn gọi là lắng đường nhiều người cho rằng đây là mật ong thu được do người nuôi ong cho ong ăn đường mía (sucroz) thậm chí có người còn khẳng định đây là mật ong giả. Quan điểm này là hoàn toàn sai lầm vì phần lớn mật ong tốt đều sẽ kết tinh trong quá trình bảo quản nhất là vào mùa Đông..

Thế nào là mật ong kết tinh?

Kết tinh là hiện tượng mật ong chuyển từ dạng lỏng sang dạng hạt lổn nhổn.Đầu tiên chúng keest tinh ở dạng huyền phù sau đó chuyển sang kết tinh dạng hạt. Kết tinh có nhiều dạng như kết tinh hoàn toàn  hoặc kết tinh từng phần (kết tinh chìm xuống dưới, kết tinh nổi lên trên hoặc kết tinh cả trên cả dưới nhưng lỏng ở giữa hình 1). Kết tinh có một vài dạng như kết tinh thô hạt kết tinh to như mật cao su, mật cỏ lào (bông trắng, chó đẻ). Kết tinh hạt trung bình mật cà phê,  mật rừng Mộc Châu, và kết tinh mịn hạt nhỏ như mỡ nước: mật chân chim, bạc hà ..

Hình 1. Các chai mật ong cỏ lào ở Lai Châu kết tinh

Tại sao mật ong lại kết tinh?

Ở nhiệt độ 20⁰C dung dịch nước đường 70% bão hòa xuất hiện các hạt kết tinh ở đáy chai. Mật ong thực chất là dung dịch đường đặc hơn nhiều hàm lượng đường từ 75-80% cho nên nó rất dễ dàng bị kết tinh. Đặc biệt hàm lượng đường glucozơ có trong mật ong (khoảng 35-40%) nó bị tách nước và tạo thành dạng tinh thể hay còn gọi là mầm kết tinh. Làm cho mật lỏng chuyển dần sang dạng huyền phù rồi dạng hạt. Vì vậy mật ong nào có hàm lượng đường glucozơ càng cao thì càng dễ kết tinh. Ngoài ra ở những lô mật không được lọc sạch các hạt phấn hoa, hạt sáp vụn, bụi, bọt nhỏ cũng có tác dụng như là mầm kết tinh kích thích mật kết tinh nhanh.

Hình 2. Các chai mật ở Mù Căng Chải  kết tinh dạng mịn

Các điều kiện ảnh hưởng tới việc kết tinh

Ở nhiệt độ 14-20⁰C mật kết tinh nhanh nhất, dưới 10⁰C và trên 20⁰C mật không bị kết tinh, cao hơn 27⁰C  các hạt kết tinh bắt đầu tan ra. Vì thế ở nước ta vào mùa đông ta thấy mật ong thường bị kết tinh thậm chí sau khi quay mật khoảng 10 ngày bắt đầu thấy một số chai mật bị kết tinh.

Hàm lượng nước trong mật ong: Do mật ong là dung dịch đường quá bão hòa nên mật ong có hàm lượng nước càng thấp thì càng nhanh bị kết tinh và ngược lại mật ong càng loãng thì chậm hoặc không bị kết tinh. Tuy nhiên mật ong càng loãng thì càng nhanh bị lên men và giảm chất lượng.

Hàm lượng đường glucozơ trong mật hoa: nhiều loại mật ong có tỷ lệ đường glucozơ/fructozơ  xấp xỷ bằng 1, khi tỷ lệ này trong mật ong càng cao thì mật càng nhanh kết tinh ngược lại tỷ lệ này càng thấp thì càng chậm thậm chí không bị kết tinh. Các cây nguồn mật khác nhau có hàm lượng đường glucozơ  trong mật hoa không giống nhau, cây nguồn mật nào có hàm lượng đường glucozơ cao thì nhanh chóng kết tinh ví dụ: mật cỏ lào, cao su, điều, cà phê, bạc hà, cỏ cúc, cúc quỳ...

Thùng, chai, lọ chứa mật: các chai lọ, can đã đựng mật kết tinh trước đây do rửa không sạch vẫn còn một số mầm kết tinh. Nên khi chứa mật sẽ làm mật kết tinh thậm chí kể cả các loại mật vốn không bị kết tinh.

Ở các nước phát triển người ta thường sản xuất mật kết tinh dưới dạng kem (mịn như mỡ, dẻo) để ăn với bánh mỳ bằng cách trộn các hạt mật kết tinh nhỏ (được làm khô ở nhiệt độ thấp) với mật lỏng rồi cho vào thùng có hệ thống quay chậm. 2-3 ngày sau mật sẽ kết tinh ở dạng dẻo và mịn. Mật được tiêu thụ ở dạng kết tinh này nhiều hơn là ở dạng lỏng.

Như vậy có thể thấy kết tinh là hiện tượng tự nhiên của mật ong thậm chí là các loại mật ong tốt hơn như:, mật có hàm lượng đường glucozơ cao, mật đặc hơn mới kết tinh.

Hình 3: Mật ong kết tinh nhân tạo (cream honey) ở Canada

Mật nào không kết tinh

Những loại mật ong không kết tinh hoặc châm kết tinh là do hàm lượng đường fructozơ có trong mật cao. Những loại mật ong này thường có độ ngọt sắc hơn vì độ ngọt của đường fructozo là cao nhất (độ ngọt của saccarozơ bằng 1, của glucozơ là 0,6 còn của fructozơ là 1,5). Ví dụ như mật nhãn, vải, tràm….và một số loại mật khác khi có hàm lượng nước cao cũng không  thấy kết tinh.

Hình 4. Mật ong bạc hà Đồng Văn đang và đã kết tinh

Hạn chế của mật kết tinh

Tuy mật kết tinh là mật tự nhiên, nguyên chất và có chất lượng tốt nhưng ở Việt Nam mật thường được đóng gói trong các loại chai có miệng nhỏ nên khi kết tinh rất khó lấy mật ra để sử dụng. Mặt khác khi mật ở dạng kết tinh cho hương vị kém hơn là mật ấy khi ở dạng lỏng. Một số loại mật khi kết tinh chìm xuống làm phần bên trên loãng ra cho nên phần trên bị lên men làm giảm bớt hương vị và giảm chất lượng mật.

Phòng và xử lý mật kết tinh:

Để làm mật kết tinh chuyển sang dạng lỏng chỉ cần ngâm chai mật vào nước nóng 45-50⁰C các tinh thể đường tan chảy và mật ong sẽ lỏng ra, tuy nhiên không được đun mật hoặc cho vào nước quá nóng một số men quý trong mật và vitamin sẽ bị phá hủy làm giảm giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh của mật ong. Cách tốt nhất là chuyển mật đã kết tinh sang chai miệng rộng, khi sử dụng thì dùng thìa xúc mật ra một cách dễ dàng, sẽ giữ nguyên được các đặc tính quý của mật ong.

Mật ong có thể bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh <10⁰C cũng sẽ không bị kết tinh và các đặc tính tốt được giữ nguyên trong quá trình bảo quản.

Cho ong ăn đường có làm cho mật kết tinh hay không?

Khi cho ong ăn là đường mía (saccarozơ) men tiêu hóa của ong sẽ chuyển hóa thành đường glucozơ và frutozơ với tỷ lệ bằng nhau. Vì thế việc cho ăn này không ảnh hưởng tới việc kết tinh của mật ong mà nó phụ thuộc vào nguồn hoa chính mà ong thu hoạch là loài hoa gì, có tỷ lệ đường glucozơ cao hay không?

Tuy nhiên để nuôi ong có hiệu quả kinh tế người nuôi ong chỉ cho ong ăn đường vào thời vụ khó khăn khi trong tự nhiên thiếu hoặc ít có cây nguồn mật nở hoa, nếu không cho ăn thì đàn ong không tồn tại được. Còn vào vụ mật cho ong ăn sẽ khiến ong lười biếng kiếm mật kém, mặt khác mật ong có cho ăn thêm đường sẽ có hàm lượng đường saccarozơ cao không đủ tiêu chuẩn xuất khẩu. Có đến 85% mật ong của Việt Nam dành cho xuất khẩu cho thị trường Mỹ và EU, nên mật ong được các nước kiểm tra rất chặt chẽ. Bằng việc kiểm tra đường saccarozơ và đồng vị các bon C13 người ta dễ dàng phát hiện được mật ong có cho ăn đường hay không? Nếu có cho ăn đường dù ít cũng bị phát hiện và được xem là mật giả và phải trả về. Vì thế người nuôi ong không cho ăn đường vào vụ mật thậm chí phải dừng trước đó ít nhất là 1 tháng.

Hình5: mật kết tinh được bán ở Sa Pa

Mật pha đường có kết tinh hay không?

Hiện nay có một số người là mật ong giả bằng cách nấu nước đường với phèn chua rồi pha thêm một ít mật ong cho có mùi. Mật giả thường loãng nên không kết tinh. Cũng có trường hợp nấu đặc thì có kết tinh nhưng lớp kết tinh chỉ lắng xuống dưới đáy chai một lớp mỏng rất cứng, kết tinh này khó hòa tan. Còn kết tinh của mật ong tự nhiên thì mềm, khi cho vào miệng các hạt kết tinh dễ dàng tan ra.

Như vậy phần lớn mật ong sẽ kết tinh mà chất lượng của nó không bị thay đổi và các loại mật tốt, mật đặc hơn chứ không phải cho ong ăn đường thì mật kết tinh như nhiều người quan niệm. Ở một số vùng cao như Sa Pa (Lào Cai), Đồng Văn (Hà Giang), Mù Căng Chải (Yên Bái) người tiêu dùng đã biết và quen dùng mật kết tinh, thậm chí nếu bán mật không kết tinh thì họ cho là không phải mật xịn hoặc là mật rởm.

NUÔI ONG Ở SA PA

Người nuôi ong ở Sa Pa: Chật vật khôi phục đàn ong mật

Mùa xuân trăm hoa đua nở, nhưng vẫn khiến những người nuôi ong mật trên đất SaPa “đi ra thở ngắn, đi vào thở dài”. Cũng chỉ tại “ông trời” gây mưa tuyết trung tuần tháng 12/2013 đã giết chết hầu hết số ong nuôi lấy mật.

Khu vực nuôi ong của gia đình ông Lê Thanh Hải, tổ dân phố số 5, thị trấn Sa Pa.

Ông Lê Thanh Hải, trú tại tổ 5, thị trấn Sa Pa là một trong những hộ nuôi nhiều ong mật nhất Sa Pa. Ông Hải từng có 47 đõ ong, là thành quả lao động trong suốt 3 năm tìm bắt, mua giống ong rừng về nuôi và thuần hóa rồi tách đàn.Thế nhưng, chỉ sau một đêm mưa tuyết cuối năm 2013, đàn ong của ông Hải chỉ còn 8 đõ đặt dưới hiên nhà, số để ngoài vườn, trên lưng đồi đều chết hết. Ông Hải ngậm ngùi chia sẻ: 39 đõ đặt ngoài vườn, đêm tuyết rơi, sáng ra kiểm tra mà vã mồ hôi, toàn bộ ong chết cóng, chúng bám vào nhau thành bánh để tránh rét nhưng số phận đã không buông tha. Do chênh lệch về độ cao địa lý và đặc trưng của thời tiết, nên không ai có thể mua giống ong mật từ các tỉnh, huyện vùng thấp mang lên Sa Pa nuôi. Ong vùng thấp mang tới Sa Pa, nếu vào mùa đông chỉ cần mở nút đõ sau vài giờ là chúng bỏ đi hết. “Muốn nuôi ong ở trên này chỉ có thể tự mình đi tìm hoặc mua lại của bà con bắt từ rừng về” -ông Hải tâm sự. Năm 2013, ông Hải mua được 13 đàn ong tự nhiên, giá tùy thuộc vào số lượng ong, nên dao động 300 - 500 nghìn đồng/tổ. Theo ông Hải, nếu không có trận mưa tuyết cuối năm 2013, thì vào thời điểm này có nhiều người dân đi bán ong rừng. Mưa tuyết đã xua đàn ong khỏi đất Sa Pa, ong hiếm, nên giá lên tới 1 triệu đồng/đàn.

Cùng chung cảnh ngộ với ông Hải là gia đình ông Nguyễn Văn Dân, trú tại tổ 13, thị trấn Sa Pa. Ông Dân từng có 3 đõ ong nuôi lấy mật, sau trận mưa tuyết lịch sử chỉ còn lại 1 đàn ong. Ông Dân cho biết: Tuyết rơi, ong chết nhanh nhưbị nhúng vào nước sôi. Thời điểm tuyết rơi, mọi người chỉ tập trung cứu rau,màu và đưa trâu, bò xuống vùng thấp chứ không có điều kiện để cứu ong, khi kiểm tra thì đã muộn rồi. Năm 2013, ông Dân thu gần 30 lít mật từ 3 đàn ong, thu nhập hơn 10 triệu đồng. Vụ nuôi ong 2014, ông Dân được nhiều người đặt tiền mua mật ong, nhưng đành từ chối, bởi việc tái đàn sẽ rất khó khăn.

Qua tìm hiểu, chúng tôi được biết đa số mật ong Sa Pa đều có chất lượng và hương vị đặc biệt so với mật ong ở các địa phương khác trong và ngoài tỉnh. Bà Nguyễn Thị Thái, tổ 43, phường Kim Tân (thành phố Lào Cai),người có nhiều năm kinh nghiệm kinh doanh mặt hàng ong mật Sa Pa cho biết: Mật ong Sa Pa có màu nâu thẫm, mở nút chai ra là có mùi thơm dịu, mật sánh, mịn và để lâu không đóng đường, dù là bảo quản trong ngăn mát của tủ lạnh qua nhiều ngày. Kinh nghiệm của những vị cao niên trong việc thử mật ong là nhỏ một, hay vài giọt mật trên giấy mỏng mà không bị vỡ và lan rộng thì đó là thứ mật tốt.Khi nếm, mật cho vị ngọt khe khé ở cổ họng, thì có thể khẳng định đó là mật ong Sa Pa.

Đến nay, chưa có thống kê chính xác về thiệt hại của những hộ nuôi ong mật trên địa bàn sau trận mưa tuyết. Sa Pa cũng chưa hình thành câu lạc bộ hay tổ,nhóm những người có cùng sở thích nuôi ong mật, nhưng qua khảo sát của chúng tôi, riêng các tổ dân phố số 5, 11, 12, 13 của thị trấn Sa Pa đã có đến hơn 40 hộ nuôi ong lấy mật. Ngoài gia đình ông Lê Thanh Hải nói trên thì các hộ còn lại đã từng nuôi 3 - 15 đõ ong mật.

Lợi dụng nhiều hộ nuôi ong đang gặp khó, nên nhiều hộ kinh doanh đã nhập mật ong ở nơi khác để bán cho khách du lịch tại trung tâm thị trấn Sa Pa, tất cả họ đều khẳng định sản phẩm là “mật ong rừng địa phương”. Giá bán tùy thuộc vào khách mua, nhưng dao động trong khoảng 100.000 đồng/1 chai dung tích 700ml. Thật khó thẩm định chất lượng sản phẩm, nhưng nếu sản phẩm là hàng nhái sẽ gây thiệt hại lớn cho người nuôi ong Sa Pa trong thời gian tới. Hơn thế, có thể khách du lịch sẽ có ấn tượng xấu về vùng đất du lịch Sa Pa khi dùng mật ong rởm.

Mật ong rừng Sapa

Mật ong rừng tại Sapa có tác rất nhiều tác dụng có lợi cho sức khỏe .Tuy nhiên làm thế nào để chọn được mật ong thật cũng không phải là dễ .Dưới đây là một số tác dụng của mật ong.

1. Tác dụng bồi bổ cơ thể, giúp da dẻ hồng hào, ăn ngon miệng và ngủ sâu giấc:Dùng thường xuyên cho người lớn và trẻ em lớn hơn 1 tuổi rưỡi, pha 2 thìa mật ong với nước ấm không quá nóng, không quá lạnh), uống vào buổi sáng khi chưa ăn gì vào bụng. Tốt nhất khoảng 10 – 15 phút sau thì ăn sáng.
Đánh kèm với lòng đỏ trứng gà, ăn mỗi ngày một quả sẽ giúp da dẻ hồng hào, khoẻ mạnh. (cũng có thể cho thêm , tạo thành loại trứng gà mật ong).

Mật ong rừng Sapa

Mật ong trộn bột tam thất ăn mỗi bữa một chén còn có tác dụng hồi phục sức lực sau khi ốm dậy.
Mật ong có tác dụng rất tốt với những người yếu tim, kích thích hoạt động của tim. Ngoài ra mật ong còn có nhiều cách sử dụng khác như được pha thêm vào trà để uổng buổi sáng, hoặc khi uống sẽ làm giảm nồng độ, dễ uống và chống say, dùng làm bánh thay đường… thậm chí làm thịt gà bằng nước mật ong cũng làm gà thơm và ngon hơn!

2. Tác dụng an thần, dễ ngủ:Buổi tối trước khi đi ngủ hoà 2 – 3 thìa mật ong vào một cốc sữa ấm, uống từ từ từng ngụm nhỏ sẽ giúp ngủ rất nhanh và sâu. Rất nhiều người dùng phương pháp này thay cho thuốc ngủ cho hiệu quả rất tốt mà hoàn toàn không bị tác dụng phụ.

3. Tác dụng chống cảm lạnh:Bạn bị cảm lạnh? Hãy sử dụng 2 – 3 thìa mật ong thêm vào một cốc nước chanh nóng, sẽ thấy ngay hiệu quả tức thì.

4. Chữa tưa lưỡi trẻ em:Các bà mẹ lo lắng tưa lưỡi trẻ có thể làm mất vệ sinh miệng trẻ và làm trẻ khó chịu, chỉ cần lấy mật ong tẩm vào bông có thể đánh sạch tưa lưỡi trẻ.

5. Chữa ho:Nếu bị ho, hãy lấy một quả chanh tươi, khía kiểu múi khế ở lớp vỏ ngoài, sau đó cho một vài thìa cà phê mật ong, ngâm khoảng 1-2 giờ sau đó ngậm sẽ đỡ ho ngay.

6. Chống nhiễm trùng khi da bị trầy xước, làm đẹp:Làm sạch vết thương rồi bôi mật ong lên, vết xước sẽ mau lành và không bị nhiễm trùng hay sưng tấy.
Các dịch vụ săn sóc da, Spa rất hay dùng mật ong để tái tạo da, làm sạch da,…

7. Chữa bệnh đau dạ dày:Mật ong trộn với bột nghệ đen (thể hàn), nghệ vàng (thể nhiệt) có thể chữa viêm loét dạ dày. Ăn liền trong 1-2 tháng sẽ cho kết quả tốt. Còn cái này là của nước ngoài, rất đơn giản: 1 thìa mật ong + nước chanh vắt + nước ấm, uống trước khi ăn chữa đau dạ dày.

8. Cách dùng với người cao huyết áp:Với người huyết áp cao, dùng một ngày hai lần: 1 thìa mật ong + nước ép gừng+ hồi xay nhỏ.

LƯU Ý : MẬT ONG RỪNG SA PA CỰC HIẾM PHẢI ĐẶT TRƯỚC KHI NÀO VÀO MÙA THU HOẠCH MỚI CÓ